疫后餐饮[财经]京沪高铁发行价4.88元!股票市值估值1996亿元业将大焕新,这些品类更能捉住消费者!

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Winshang引言哪些餐飲品類是“吃貨”的最愛?作者 | 胡倩聰疫情期間,“憋饞瞭”的消費者隻能從外賣渠道尋得慰藉。疫情逐漸褪去,哪些細分品類最能治愈消費者受

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引言

哪些餐飲品類是“吃貨”的最愛?

疫后餐饮[财经]京沪高铁发行价4.88元!股票市值估值1996亿元业将大焕新,这些品类更能捉住消费者!

作者 | 胡倩聰

疫情期間,“憋饞瞭”的消費者隻能從外賣渠道尋得慰藉。疫情逐步褪去,哪些細分品類最能治愈消費者受傷的心?乘著消費復蘇的春風,餐飲的“彈跳臺”在哪?

01

休閑餐飲

“網紅”品類增量顯著,

高客單價茶飲、低客單價咖啡有望“彎道超車”

疫情中,不論是線上營銷或是外賣銷售,消費者對休閑餐飲1直保持較高的關註度,疫後,休閑餐飲的網紅屬性將繼續激起消費者的“打卡沖動”,促發1輪“補償性消費”。

茶飲、咖啡、烘焙甜品、休閑小食的關店品寒冬尾月,正是展開冬季項目的好時機,第3屆冬季青年奧運會就將在本月拉開序幕。除此以外,女排超級聯賽進入掃尾階段,而中國男排中國男足則向東京奧運會的門票發起沖擊。牌量占比均高於開店占比,休閑餐飲屬於非剛需型業態,且對區域消費能力有1定的要求,隨著市場飽和度愈來愈高,業態賽道正在收窄。

紅海競爭另外一方面也倒逼瞭品牌不斷升格“求生”,拼跨界、拼顏值、拼營銷,成為休閑餐飲不停上演的角逐戲碼。4個細分業態中,具有“網紅”標簽的品牌,開店品牌量占比均大幅度高於關店占比,網紅店依然是業態成長的內核動力。

當中,最為火熱的茶飲、咖啡賽道,又各自走出不1樣的門路。

過去1年,茶飲的新興品牌出現下行趨勢,顯示行業集中度正不斷提高;同時,在頭部品牌的引領下,茶飲領域的行業標準和消費素質進1步提升,數據顯示,人均消費20元以上的品牌,開店品牌量占比高於關店占比2.06%。

對1些已建立起品位調性的品牌,消費者更願意為此付出對等的溢價;如最近因“漲價風波”被推上熱搜的【喜茶】,其在大眾點評上的11個評論高頻詞中,“產品價格”是被提及次數最少的特點。

咖啡新興品牌增量顯著,中國咖啡市場年消費增長率到達15%,吸引眾多新品牌入局;當中,中國大陸品牌、人均消費在40元以下的品牌增長力突出。目前,咖啡消費在國內仍處於上升階段,消費主力為90後,該群體更樂於嘗試新品牌,更關註咖啡的品質、價格、便利性等要素。

以百勝為例的餐飲巨頭,2018年亦推出瞭定位年輕人的咖啡潮牌【COFFii&JOY】,將手沖精品咖啡“快時尚化”,定價在30元左右,截止2019年2季度,在全國8城已開設26傢門店。

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圖片來源:COFFii&JOY

02

社交型餐飲

川式火鍋“品質化”,廣式/港式火鍋“上熱搜”

疫情在短時間內壓抑瞭社交型餐飲的消費,但中長時間看,社交需求其實不會因此而削弱,反而會出現“報復性增長”,這在疫情期間淘寶直播吸引200萬人在線點菜“雲涮”火鍋的火爆程度中可見1斑。

從2019年開關店數據上看,川式火鍋、特點火鍋、粵式火鍋、燒烤上行明顯;火鍋衍生品整體業態下行,但新興品牌的開店量占比大幅高於關店量占比,主要得益於串串品類的增長。

其中,川式火鍋正在往品質化進階,增長通道集中在人均消費100元以上的品牌。如不斷進行產品升級,推出高於業界標準“雙A”級毛肚的【巴奴毛肚火鍋】致力於讓吃火鍋變成1件高級、富有儀式感的事,並在北京、上海等地定位精致客戶,拉升客單價;又如提出“極致性價比”概念的【大龍燚】從產品質量、擺盤顯現到服務等體驗,匹配較高的價格,增加疫後的議價空間。

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特點火鍋、粵式火鍋的增長勢頭尤其明顯。過去1統南北的川味火鍋、重味鍋物逐步飽和,主打養生湯底、凸顯食材本質的火鍋新門派進入“增量時期”。

特點火鍋、粵式火鍋中,廣式/港式火鍋品類發展最快,以豬肚雞為代表的廣式“煲湯類”火鍋,花膠雞為代表的港式輕奢系火鍋,繼潮汕火鍋以後,在全國地區不斷滲透;如【那都不是鍋港式打邊爐】將香港風味帶到內地,憑仗 “金湯”鍋底占據大眾點評上海火鍋熱門榜。

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圖片來源:那都不是鍋港式打邊爐

03

正餐

高客單價精致日料走俏,

徽、閩、粵、魯4大菜系勢能強勁

疫情期間,正餐在外賣渠道中仍保持較強的存在感,但正餐的服務性和儀式感,是外賣消費場景所缺失的,隨著堂食逐步恢復,正餐將吸引1批重視服務體驗的消費者回歸。

整體來看,日韓料理、東南亞菜系為主的亞洲異國正餐發展向好,業態開店品牌量占比高於關店品牌量占比0.62%;新興品牌提速入市,開關店占比差值到達1.11%。西式正餐下行明顯,最近幾年來業態更迭不斷加快。

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亞洲/西式正餐細分品類上看,日料的增量最為明顯。最近幾年,國內日料產業年增長幅度到達20%以上,其精致健康的理念契合新中產消費特質,1線城市成熟品牌開始連鎖佈局,23線城市也有不小增量。數據顯示,人均消費較高(100元以上)的日式燒烤、精致料理開店比例大幅上揚,簡單、經濟的定食門店數量不多,但增速較快,壽司、拉面等品類門店量有所降落。

中式正餐方面,徽、閩、粵、魯4大菜系業態發展蓬勃;臺灣、西北、4川菜系下行明顯。

湘菜、東北菜、江浙菜新興品牌勢頭強勁,顯示行業集中度不高,新品牌進入機會較大。湘菜單品爆發正當時,主打辣椒炒肉的【費大廚】、【辣椒樹】,以剁椒魚頭作為核心菜品的【千稻剁椒大魚頭】都是最近幾年熱門的新晉品牌。

另外,江浙菜也冒現更多主打精致菜品和高顏值場景的品牌,如2019年落戶上海LCM置匯旭輝廣場的【稻·道廚房】優選金華當地食材,產地直送的東海魚鮮;和還原南宋杭幫菜的【乾塘·古杭菜】在室內設計中註入梅瓶、洞窗、蒲扇等宋朝美學元素。

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圖片來源:千稻剁椒大魚頭、稻·道廚房、乾塘·古杭菜

發展向好的徽、閩、粵、魯傳統地方菜系皆表現出異地拓展的態勢:市場份額較大的粵菜,在全國各地,特別是華東、西南地區開店較多,徽菜主要集中在江浙地區,魯菜在廣東、上海較受歡迎。

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04

簡快餐

快手運營負責人表示,未來將繼續與CBA展開深入合作。1方面,雙方攜手為頭部體育達人打造更多元的表現舞臺與上升通道,除作為“賽事視察員”跟蹤報導CBA以外,還將為他們拓展更多與大型賽事IP融會的機會。另外,針對更廣大的籃球中、腰部創作者,平臺則為他們準備瞭包括專屬身份標識、原創保護策略、內容創作指點在內的多種專屬運營服務,以延續提升優良籃球創作者的變現能力和圓夢機會。

特點小吃成“爆款”;茶餐廳新權勢搶眼

當“不肯定”成為2020年新常態,“剛性需求”重新取得市場重視,“管飽”、便捷的簡快餐品類未來可期,憑仗著較高的標準化程度,簡快餐在零售化轉型上顯得更加靈活;疫後,簡快餐消費亦有望大幅上升,微信支付大數據顯示,武漢“重啟”後,快餐消費增幅達349%。

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從2019年開關店數據上看,中式快餐的增長態勢最為明顯,連海底撈也攻入快餐賽道,旗下新品牌【108汆】采取“全自動“、”1分鐘“出餐模式,簡約裝修,菜品成品化,將本錢降到最低、性價比放到最大,同時亦打磨出1套餐飲零售化的新模式。

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圖片來源:108汆

中式快餐的經營種別中,主打地方小吃的品牌發展較快,以西北、長沙風味為主,如【剪花娘子陜西面館】、【萬利記老長沙小吃社】、【西北雜糧筐】。

有“快餐火鍋”之稱的小火鍋業態,開店量占比高出關店占比0.39%,發展上行;隨著衛生觀念的普及,小火鍋在疫情產生前就遭到市場青睞,其具有自助、分食的特點,又保存瞭火鍋熱烈的就餐氛圍。

茶餐廳新興品牌量呈上升趨勢,新入局品牌更善於通過年輕化設計、IP形象註入、餐品精致化創新,與年輕人建立文化連接。如【蔡瀾港式點心專門店】以“蔡瀾”漫畫形象加持,推出貼合年輕口味的原創點心;【敏華冰廳】將《食神》電影中的“黯然銷魂飯”做成菜式,成為到店必點的爆品。

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圖片來源:蔡瀾港式點心專門店、敏華冰廳

05

健康類餐飲

“吃草養生”叫好不叫座

當健康成為全民“抗疫”的關註中心,健康食品仍然叫好不叫座,不管從大眾點評外賣數據還是淘寶榜單來看,高糖、高鹽、高油脂食品還是“解壓消愁”的主流消費,而主打健康的餐品無1上榜。

從2019年購物中心餐飲開關店數據上看,沙拉、輕餐、素食餐廳、果汁4個主打健康餐食的品類均錄得不同程度的收縮。但是,根據美團外賣數據,2018年9月到2019年9月,輕食類商傢同比上漲瞭58%,輕食類定單量同比上漲98%,顯示健康輕食還是消費大趨勢,但在購物中心渠道拓展其實不明顯。

06

主題餐飲

燒烤、火鍋、小龍蝦延伸出更多新元素

對主打IP主題和場景消費的餐飲種別,菜品的消費更加沒法從就餐儀式、空間設計、視覺包裝等1系列沉醉體驗中剝離,疫後側重於場景體驗的“補償性消費”可期。

主題餐廳、跨界餐廳的開店品牌量占比分別高於關店占比0.12%、0.08%,皆展現出良好發展態勢。

主題餐飲主要集中在燒烤、火鍋、小龍蝦等高增長的社交型餐飲品類,為瞭在同質的洪流中增強辨識度,品牌紛紜策劃另類主題,並結合話題營銷在社交媒體上傳播、增粉,搶奪品牌的市場占有率。如【食久記】以2次元主題圈粉,場景、餐品、活動皆圍繞原創漫畫IP打造。

另外一方面,2019年業態加速更迭並明顯下行的中餐品類,如川菜、江浙菜、東北菜、雲貴菜,亦著力於透過主題創新,在紅海中穩守地位。如【桂滿隴】2019年開出以藝術、穿越為主題的概念店,復刻南宋江南水鄉、引入立體紙雕,在消費者和品牌之間建立文化儀式感。

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圖片來源:食久記、桂滿隴

餐飲細分業態的上行通道每一年、每季都在頻繁切換,偶遇“黑天鵝”的2020年,賽道更加撲朔迷離。從過去1年的發展軌跡,我們看到瞭休閑餐飲的“網紅號令力”,和茶飲咖啡在不同價格區間的增量機會;新1代的火鍋社交,將在“原汁原味”7日,《郵報》已明確表示,英格蘭足協正在斟酌,鑒於目前情勢急轉直下,為避免人員密集情況帶來的危險,不排除每場體育賽事總人數控制在500人以內。本輪英超聯賽,在利物浦的安菲爾德球場仍然是濟濟一堂。球場內,大多數球迷都沒有做好預防工作,倒是看臺上1名貌似是中國的球迷為未來1段時間英超球迷朋友觀賽做出瞭榜樣。和高端品質化上做文章;以日料為代表的亞洲異國餐飲將延續走紅;未來,餐飲競爭更加講求主題性和體驗性,對購物中心,輕食/素食類餐飲在疫後的“健康風口”之上,還應保持理性態度。

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